Travados de Purim


Recette de Viviane Cohen (originaire de Smyrne) extrait de son livre :

Si la table m'était contée. Recettes de cuisine judéo-espagnole du Moyen-Age à nos jours
aux éditions du Cosmogone.





Ingrédients :


 Pour les chaussons
 Pour le sirop
 1 verre d'huile 2 verres d'eau
 1/2 verre d'eau 2 verres de sucre
 450 gr. de farine 3 cuillères à soupe de miel
 1 paquet de levure alsacienne le jus d'un citron
 2 cuillères à café de cannelle 
 1 poignée d'amandes pilées 
 11/2 verre de noix pilées 
 11/2 verre de poudre d'amande 
 le jus d'un demi citron 
 1 cuillère à soupe de sucre 


Préparation :


Dans un saladier verser l'huile, l'eau, 1 cuillère à café de cannelle, le paquet de levure et la farine. Remuer et pétrir. Saupoudrer de la poudre d'amande et pétrir à nouveau. Laisser reposer.

Préparer dans un autre récipient les noix pilées, les amandes en poudre, le sucre, la 2ème cuillère à café de cannelle et le jus de citron. Le mélange doit être compact et humide pour que l'on puisse former de petites boules de la valeur d'un cerneau de noix. Sur une planche farinée façonner des petites boules d'environ 4 cm de diamètre avec le contenu du saladier. Les aplatir avec la paume de la main et découper avec un verre pour obtenir des cercles réguliers.

Farcir chacun d'eux avec le mélange noix-amandes en formant des petites boulettes compactes. si le mélange est trop farineux ajouter quelques gouttes de citron. Installer la farce sur la moitié qui se trouve devant vous et rabattre le haut en refermant le chausson avec les doigts, en effectuant des petits pinçons. Installer les gâteaux sur une plaque à four recouverte au préalable d'une feuille de papier aluminium farinée. Faire cuire 30 minutes à four déjà chaud, th. 6.


Préparer le sirop dans une large marmite avec l'eau, le sucre, le miel et le jus de citron. Mettre à bouillir 5 minutes. Plonger les chaussons tout juste sortis du four dans le sirop. Laisser bouillonner 5 minutes, retirer aussitôt et installer dans un plat creux de service. arroser avec le reste du sirop. Ces temps de cuisson sont à observer scrupuleusement. Ces gâteaux sont issus de la tradition médiévale. Certaines villes espagnoles les confectionnent encore.

Les Travados de Pourim (d'après The Best of Sephardic Cooking) recette annotée par Estelle Tracy Isikli (Blog : Le hamburger et le croissant)

Ingrédients pour une vingtaine de pièces

Pour la farce :
- 120 mL (soit 1/2 verre) de cerneaux de noix;
- 50 g (soit 1/4  verre) de sucre;
- un œuf;
- 1 pincée de cannelle.

Pour la pâte :
- 120 mL (soit 1/2 verre) d'huile;
- 60 mL (soit 1/4  verre) d'eau;
- de la farine;
- 1 pincée de bicarbonate de soude.

Pour le sirop :
- 120 mL (soit 1/2  verre) de miel;
- 120 mL (soit 1/2  verre) de sucre;
- 120 mL (soit 1/2  verre) d'eau;
- 1 cuillère a soupe de jus de citron.

Préparation


La farce

Placer les noix dans un petit hachoir ou dans un robot et pulser quelques secondes. Vous devez obtenir une sorte de poudre de noix grossière ainsi que des petits morceaux. Mélanger les noix moulues, l'œuf et le sucre dans un bol puis réserver, de préférence au frais.

La pâte

Préchauffer le four à 180° C (soit 350° F) et recouvrir une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Mélanger l'eau, l'huile et le sucre dans un grand bol et fouetter pendant quelques secondes. Ajouter la farine par petites poignées en prenant soin de bien l'incorporer après chaque addition. La pâte est prête lorsqu'elle est souple, un peu suintante et que sa consistance rappelle celle du lobe de votre oreille.

Conseil : mélanger les deux ou trois premières poignées de farine à l'aide d'une cuillère en bois, poursuivre ensuite avec les mains.

Étaler la pâte sur un plan de travail préalablement fariné jusqu'à ce que celle-ci mesure 2 à 3 mm d'épaisseur. Y découper des ronds à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre de 5 à 6 cm de diamètre. Étaler légèrement la pâte dans la paume de la main et y placer une petite cuillère à café de farce. Attention, il faut éviter de trop en mettre ! Replier chaque cercle de pâte en deux et sceller soigneusement les extrémités. Placer le travado sur la plaque de cuisson et répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Enfourner jusqu'à ce que les biscuits commencent à dorer, 30 minutes environ. Laisser refroidir.

Le sirop

Faire bouillir le miel, le sucre, l'eau et le jus de citron dans une petite casserole à fond épais jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Plonger 2 à 3 travados dans le sirop bouillant et les laisser 2 à 3 minutes. Retirer les travados à l'aide d'une cuillère à trous et disposer sur une assiette résistant à la chaleur. Répéter l'opération jusqu'à ce que tous les travados soient recouverts.

Laisser refroidir et placer dans une boite hermétique à température ambiante. Le livre conseille de les garder au réfrigérateur mais je ne suis pas très convaincue.

Note


Quand les travados sont prêts, n'hésitez pas à faire réduire le sirop en un caramel épais et à en napper légèrement les travados. Le caramel sombre que vous voyez sur les photos provient de ce deuxième nappage. On peut également utiliser des amandes ou des noisettes à la place des noix.
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